REZEPTE - HAUPTGERICHTE

Rote-Bete-Risotto mit Biss: Der Veggie-Reis bringt richtig Farbe auf die Teller

Zutaten (für 4 Pers.):
  • 3 mittelgroße Rote Beten, Bio-Qualität
  • Olivenöl
  • Salz
  • 100 g Gorgonzola
  • 350 ml Gemüsefond
  • 350 ml Rote-Bete-Saft
  • 2 EL Haselnüsse, geschält
  • 3 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 250 g Risotto-Reis
  • 250 ml Weißwein
  • 40 g Parmesan, gerieben
  • Salz, Pfeffer
  • Garnitur: Sprossen, Kräuter, Rucola
  • Alufolie

Zubereitung:

Rote Beten waschen, bürsten. Mit etwas Olivenöl und Salz in Alufolie wickeln. Im Ofen bei 200-220 Grad ca. 1-1,5 h garen. Gegen Ende mit einem Gemüsemesser oder Holzspieß anstechen, um zu prüfen, ob die Knollen weich sind. Dann herausnehmen, Alufolie öffnen, Rote Beten etwas abkühlen lassen. Lauwarm schälen. Danach komplett auskühlen lassen. Zwei Knollen in kleine Würfel schneiden. Zur Seite stellen. Übrigbleibende Abschnitte sowie die dritte, grob zerkleinerte Knolle mit einem Stabmixer mit etwas Salz und wenig Olivenöl pürieren. Gorgonzola in Scheiben schneiden, kurz einfrieren, würfeln (s.o.). Fertige Käsewürfel in den Kühlschrank stellen. Gemüsefond und Rote-Bete-Saft im Topf heiß werden lassen, nicht kochen. Nüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett anrösten, bis sie goldgelb werden (oder gleich leicht geröstete Haselnüsse kaufen). Wenn die Kerne ausgekühlt sind, vierteln oder halbieren. Schalotten schälen, würfeln, in 1 EL Butter in einem ausreichend großen Topf anschwitzen, bis sie glasig sind. Reis dazugeben, mit anschwitzen, der Reis soll heiß werden! Erst dann mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, reduzieren. Dann die 2. Hälfte dazu geben. Ist der Wein komplett eingekocht, heißen Gemüse-Rote-Bete-Fond nach und nach hinzugeben. Reis unter ständigem Rühren 18 bis 20 min kochen, bis er al dente ist. Topf vom Herd nehmen, Rote-Bete-Würfel (ein paar für die Deko zurückbehalten), 1-2 EL Rote-Bete-Püree, Parmesan, die Hälfte des Gorgonzolas und verbleibende kalte (!) Butter dazugeben, alles gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Vorsicht beim Salzen: Fond, Parmesan und Gorgonzola enthalten bereits Salz. Risotto auf heißen Tellern anrichten, mit den restlichen Gorgonzola-Würfeln, den verbleibenden Rote-Bete-Würfeln, den Nüssen sowie Sprossen, Kräuterblättchen oder Rucola garnieren.

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