Preparación:

Lavar y cepillar la remolacha. Envolver en papel de aluminio con un poco de aceite de oliva y sal. Cocinar en el horno a 200-220 grados durante aproximadamente 1-1.5 horas. Pinchar hacia el final con un cuchillo de cocina o una brocheta de madera para comprobar si las remolachas están blandas. Luego las sacaremos y abriremos el papel de aluminio, dejando que la remolacha se enfríe un poco. Pelar una vez que estén tibias y luego dejar enfriar completamente. Cortar dos remolachas en cubos pequeños. Reservar y triturar las secciones restantes y la tercera remolacha con una batidora de mano, añadiendo en la mezcla un poco de sal y aceite de oliva. Cortar el queso gorgonzola en rodajas, enfriar en el congelador brevemente. Proceder cortando en dados (ver arriba). Colocar los cubos de queso en el refrigerador. Dejar que el caldo de verduras y el zumo de remolacha se calienten en la cacerola, pero sin hervir. Saltear las avellanas en una sartén a fuego medio sin aceite hasta que se doren (o también directamente podemos comprar las avellanas ligeramente tostadas). Cuando las avellanas se hayan enfriado, las cortamos en cuartos o en mitades. Pelamos y cortamos las chalotas, salteando en 1 cucharada de mantequilla en una cacerola lo suficientemente grande hasta que estén transparentes. Agregar el arroz y saltear junto con las chalotas. A continuación, añadiremos la mitad del vino blanco y reducimos. Luego agregaremos la segunda mitad del vino. Cuando el vino se haya reducido por completo, agregar gradualmente el caldo de verduras y remolacha caliente. Cocinamos el arroz durante 18 a 20 minutos, removiendo constantemente hasta que esté en su punto. Retirar la cacerola del fuego, añadir los dados de remolacha (unos cuantos para decorar), 1-2 cucharadas de puré de remolacha, parmesano, la mitad del gorgonzola y el resto de la mantequilla fría. Es importante removerlo todo bien. Sazonar al gusto con sal y pimienta del molinillo. Cuidado no pasarse con la sal porque el Parmesano y Gorgonzola ya contienen sal. Servir el risotto en platos calientes, decorando con los cubos restantes de Gorgonzola, los cubos de remolacha restantes, las avellanas y brotes, hierbas o rúcula.