Preparación:

Calentar agua en el recipiente para sous-vide hasta alcanzar 65°. Añadir los huevos y cocer durante 35 minutos. Mientras tanto, lavar las patatas y utilizar un cuchillo o rallador para cortarlas en rodajas finas con piel. Ponerlas en un cuenco con agua fría, añadir un poco de sal y remover con suavidad para eliminar el almidón. Colar, colocar sobre un paño y secar bien con papel de cocina. Calentar aceite suficiente en la freidora o en una olla a un máximo de 170°. Añadir las rodajas una a una. Las rodajas no deben pegarse entre sí. Cuando estén bien doradas y fritas, retirar, dejar escurrir la grasa sobre papel de cocina y sazonar. Sacar los huevos del agua y batir cada uno en un cuenco pequeño por persona. Servir con el jamón, las patatas fritas y, si lo desea, trufas y hierbas aromáticas. 

¿No dispone de un horno de cocción sous-vide? En ese caso, es posible escalfar los huevos: Poner agua a hervir en una olla y batir el huevo en un bol. Retirar la olla del fuego y remover el agua con una cuchara o unas varillas en una sola dirección hasta que se cree un pequeño remolino. Dejar de remover y añadir el huevo. Este girará con el agua: la clara de huevo rodeará la yema. Sacar después de tres minutos.