Preparación:

Limpiar y lavar los calamares. Reservar la tinta. Cortar los calamares en dados pequeños. Calentar el aceite en una sartén a alta temperatura. Saltear los calamares hasta que estén dorados. Ponerlos en un colador, dejar que escurra el aceite y reservar. Verter el fondo de pescado en un recipiente para mezclar, sazonar con sal y añadir la tinta. Mezclar, colar (retirar los hilos si se desea) y reservar.

Salsa besamel: Cortar la cebolla en dados muy pequeños y dorarla en el aceite de oliva a fuego medio hasta que quede transparente. Agregar la harina y seguir dorando a fuego medio sin parar de remover. Poner la leche en una olla aparte, añadir el fondo de calamar y pescado, y calentar a un máximo de 80°; no dejar que llegue a hervir. Añadir el líquido a la mezcla de cebolla y harina a fuego medio y removiendo constantemente: agregar primero la mitad, remover bien y, a continuación, añadir el resto. Cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos, removiendo constantemente para que no se queme nada. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar los calamares y dejar cocer a fuego lento otros 5-10 minutos. Extender la masa en una bandeja de horno, por ejemplo. A continuación, esparcir el aceite sobre la bandeja y colocar film transparente sobre ella de forma que se adhiera al molde. Poner la masa encima y distribuirla uniformemente con una espátula. Cubrir con film transparente, hacer pequeños agujeros en el film y dejar enfriar (durante la noche).

Alioli: Mezclar el aceite de oliva con el de girasol, añadir los brotes de pino y calentar poco a poco. El aceite debe calentarse, como máximo a 130°, pero los brotes de pino no deben freírse. Después de un rato, retirar la olla del fuego y reservar. Colar el aceite en cuanto se enfríe; de lo contrario, el sabor del pino se volverá demasiado intenso. Picar el ajo en trozos pequeños, salar, y añadir el huevo y el perejil picado al recipiente mezclador. Mezclar. Incorporar lentamente el aceite aromatizado en un hilo y continuar mezclando hasta obtener una crema espesa. Meter en el frigorífico.

Retirar el film de cobertura de la masa de calamar y depositar la masa sobre una tabla de cortar o superficie de trabajo. Retirar la segunda lámina de film y cortar la mezcla en pequeños dados de 15-20 g cada uno. Dejar en forma de dados o formar bolitas. Empanado: Batir los huevos. Empanar las croquetas una a una y freírlas en aceite de girasol a 160-170° hasta que queden doradas. Servir sobre el alioli con brotes de pino.