Zubereitung:

Öl in eine breite, hohe Pfanne geben. Knoblauchzehen schälen, halbieren, Keim entfernen. Chilischote der Länge nach aufschneiden, Samen entfernen. Knoblauch und die halbe Chili-Schote in das Öl geben. Öl bei mittlerer Hitze ca. 20 min aromatisieren. Das Öl darf nicht zu heiß werden, damit es nicht bitter wird. Wenn der Knoblauch oben schwimmt, Fisch mit der Haut nach oben in das Öl legen, der Kabeljau sollte dabei mit Öl bedeckt sein. Bei niedriger Hitze confieren. Falls Sie ein Thermostat haben: bestens. Denn 70 Grad sollten nicht überschritten werden. Nach 8 bis 10 min leisem Köcheln Fisch vorsichtig aus dem Öl nehmen, zur Seite stellen. Öl durch ein Sieb in einen Topf abseihen. Zurück im Sieb bleiben neben dem Knoblauch und dem Chili auch die gallertartigen weißen Stückchen, die der Fisch freigegeben hat. Nun entweder die traditionelle Methode anwenden oder sich für den modernen Weg entscheiden. So geht’s klassisch: In eine Pfanne etwas von dem aromatisierten Öl und ein wenig Bacalao-Essenz geben. Nun mit einem kleinen Edelstahl-Küchensieb immer im Kreis “rühren”, bis eine Emulsion entsteht. Das Küchensieb übernimmt hier die Funktion eines Schneebesens, macht aber die Emulsion noch feiner. Nach und nach gibt man in kleinen Mengen weiteres aromatisiertes Öl dazu. Ist die Hälfte des Öls verbraucht, wird der Rest der Kabeljau-Essenz hinzugefügt, dann weiter mit dem Sieb im Kreis rühren. Behutsam nach und nach mehr Öl beimengen, weiter rühren, bis eine dickliche Sauce entsteht. Eventuell benötigt man nicht das gesamte Öl. Das hängt davon ab, wieviel Essenz der Fisch abgeben hat. Um die Pil-Pil-Sauce auf diese Weise herzustellen, braucht man ein wenig Erfahrung und vor allem Geduld. Der modernere und schnellere Weg, die Pil-Pil-Sauce zu zaubern, ist auch für nicht ganz so geübte Köche einfacher und für Zuhause ideal. Dabei nämlich kommt der Stabmixer zum Einsatz. Dafür die gallertartige Bacalao-Essenz in das Mixgefäß geben, etwas Öl hinzufügen, kurz mixen, nach und nach vorsichtig das Öl beimengen und immer gut vermischen. In jedem Fall am Ende die Pil-Pil-Sauce mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren Fisch in die Sauce geben und bei niedriger Hitze erwärmen. Confieren sollten Sie den Fisch immer mit der Haut. Wer den Bacalao aber lieber ohne Haut auf dem Teller anrichten möchte, kann diese vor dem Servieren entfernen. Für die Deko eignen sich Kerbel, Erbsensprossen, Schnittlauch, getrocknete schwarze Oliven und getrocknete Cherry-Tomaten.

So trocknet man die Oliven selbst: Entkernte schwarze Oliven abseihen und bei 70-80 Grad im Ofen trocknen. Anschließend mit einem Messer hacken oder kurz mit dem Mixer zerkleinern. Oliven, denen man das Wasser auf diese Weise entzogen hat, sind sehr salzig. Das sollte man beim Abschmecken des Gerichts zum Schluss beachten.
So trocknet man Cherry-Tomaten: Tomaten auf der Unterseite kreuzweise leicht einschneiden, in heißem Salzwasser kurz blanchieren. Dann in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Haut abziehen. Tomaten vorsichtig trockentupfen. Mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin oder Thymian marinieren. Bei 80 Grad in den Ofen schieben, bis die Tomaten in sich zusammenfallen. Sie sollten außen schon etwas ledrig sein, aber innen noch saftig. Eine Umami-Bombe!