Preparación:

Pon el aceite en una sartén ancha y alta. Pelar y cortar por la mitad los dientes de ajo, quitando el germen. Cortar la guindilla a lo largo y quitarle las semillas. Agrega el ajo y media vaina de cayena al aceite. Condimentar el aceite a fuego medio durante unos 20 minutos. El aceite no debe calentarse demasiado para que no se vuelva amargo. Cuando el ajo flote encima, colocamos el pescado con la piel arriba y cubierto por aceite. Confitar a fuego lento. Si disponemos de un termostato es aún mejor porque no se deben superar los 70 grados. Después de cocinar a fuego lento durante 8 a 10 minutos, retiramos con cuidado el pescado del aceite y reservamos. Colamos el aceite a través de un colador en una cacerola. De vuelta al colador, además del ajo y la guindilla, también están los trozos blancos gelatinosos que ha desprendido el pescado. Ahora usamos el método tradicional o optamos por el método más moderno.
Para la forma clásica: ponemos un poco de aceite aromatizado y un poco de esencia de bacalao en una sartén. Ahora movemos en un círculo con un pequeño colador de cocina de acero inoxidable hasta que se forme una emulsión. El colador de cocina asume la función de una varilla, pero hace que la emulsión sea aún más fina. Poco a poco se agrega un poco más de aceite aromatizado. Cuando se agota la mitad del aceite, agregamos el resto de la esencia de bacalao y luego se continúa moviendo en círculo con el colador. Agregamos con cuidado y gradualmente más aceite. Continuamos moviendo hasta que se forme una salsa espesa. Es posible que no se necesite todo el aceite. Eso depende de cuánta esencia haya desprendido el pescado. Para hacer la salsa pil-pil de esta forma se suele necesitar un poco de experiencia y, sobre todo, paciencia.
La forma más moderna y rápida de preparar la salsa pil-pil es más fácil, incluso para cocineros menos experimentados, y es ideal para el hogar. Para ello, utilizamos la batidora de mano y ponemos la esencia gelatinosa de bacalao en el vaso mezclador, agregando un poco de aceite. Mezclamos brevemente agregando gradualmente el aceite con cuidado y siempre mezclando bien. En cualquier caso, sazonamos la salsa pil-pil con sal al final.

Antes de servir, agregar el pescado a la salsa y calentar a fuego lento. Siempre debemos confitar el pescado con la piel. Sin embargo, si se prefiere, podemos retirar la piel del bacalao antes de servirlo. Podemos decorar con perifollo los brotes de guisantes, las cebolletas, las aceitunas negras secas y los tomates cherry secos.

Cómo secar las aceitunas en casa: Colamos las aceitunas negras sin hueso y las secamos en el horno a 70-80 grados. Luego las picamos con un cuchillo o las picamos brevemente con la batidora. Las aceitunas que se han deshidratado de esta manera son muy saladas. Es importante prestar atención a esto al sazonar el plato.

Cómo secar los tomates cherry: Cortamos los tomates ligeramente de forma transversal por la parte inferior y escaldamos brevemente en agua caliente con sal. Luego enjuagamos con agua helada con sal. Quitamos la piel y secamos los tomates con cuidado. Marinamos con un poco de aceite de oliva, ajo, romero o tomillo. Introducimos al horno a 80 grados hasta que los tomates se arruguen. Deben quedar un poco seco por fuera, pero jugosos por dentro. ¡Una bomba umami!